人类试辣时代终结？中国科学家造出“人工舌”辣度一测便知

华东理工大学团队在美国化学学会杂志《ACS传感器》（ACS Sensors）发表最新研究，成功研发一款能精准测评辣度的凝胶基“人工舌”。这款设备可准确测量从甜椒到四川朝天椒等各种食物的辣度水平，为食品行业提供了客观、统一的辣度标准。

辣度量化一直是食品工业的痛点。虽然人工舌头技术此前已能检测多种味觉，但这项研究首次实现了对辣度的精确量化。研究灵感源自“牛奶解辣”的生活常识——牛奶蛋白能与辣椒素结合，缓解灼烧感。

研究团队创新性地将奶粉、丙烯酸和氯化胆碱制成特殊凝胶。当辣椒素与凝胶中的牛奶蛋白结合，会形成大分子复合物，阻碍离子流动，导致电导率下降。通过测量电流变化，设备能将辣度精准量化为0-70的等级。

为验证设备可靠性，研究人员选取八种常见辛辣食材进行测试。结果显示，“电子舌”的辣度排序与专业品尝员的评价高度一致。这意味着食品企业未来可能采用该设备进行标准化质量控制，避免主观品尝的个体差异和健康风险。

业界专家认为，这项技术有望推动辣度标准化进程。研究人员正致力于开发便携版本，以替代目前笨重的实验设备。若成功，未来或可出现口袋式辣度检测仪，让消费者轻松识别食物辣度。

随着人工智能与传感技术的融合，“电子舌”不仅将改变食品工业的质量控制方式，更可能重塑我们对味觉的认知与测量标准。